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お肉の部位について

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Tongue

タン

牛の舌。部位を大まかに分けた種類として、タン先、クラウンカット、タンルート、タン元の4つに分けることができます。これらの部位は、それぞれに特質がある。

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Neck

ネック

牛の首筋。赤みで肉質は固い、肉の味は濃厚。煮込み料理、ひき肉の材料に最適。

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Chuck

クラシタ

牛の背中の筋肉であるロースの首に近い部位。やや筋があるのですが、きめは細かく、風味が良く、やわらかいのが特徴。リブロースよりも赤みが多い。しゃぶしゃぶ、すき焼きに最適。

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Chuck

カタ・ザブトン

牛の肩ロース、あばら骨側の部位。または、クラシタの下の部位。肩ロースの中でも霜降り(サシ)が入っている部位のため、店によっては特上カルビとして出される。

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Brisket

カタバラ

ろっ骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になり、きめは粗く、かための肉質

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Spencer Roll

リブロース

最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質も良い。

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Sir-Loin

サーロイン

胸椎(きょうつい)の後方部分の肉のことで、やわらかく、きめが細かくとってもおいしいお肉です。

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Rump

​ランプ

ランプはサーロインに続く腰の部分の、最もきめが細かく柔らかい赤身の部位。やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。

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Bottom Round

外モモ

「そともも」は、もものなかでも運動をよくする部分で赤身が多い部位ですが、「しきんぼう」、「なかにく」、「はばき」の3つに分割できます。脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。

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Tenderloin

​ヒレ

ヒレとはサーロインの内側にある腰椎に沿った細長い部位で、ヒレの他に『ヘレ』『フィレ』『テンダーロイン』と呼ばれたりしている。サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。きめが細かく大変柔らかな部位です。

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Top Round

ウチモモ

赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、もっとも脂肪が少なく、ローストビーフとして使われる部位です。

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Aitchbone

イチボ

お尻の先部分の部位です。お尻部分の肉自体は、「ランプ」と呼ばれていますが、イチボはお尻の下部にある部位です。

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Sparerib

カルビ

アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のこと。サシが入りやすく味は濃厚です。

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Tomobara

​トモバラ

牛の肋骨についたお肉で、肉質は肩ばらとほぼ同じですが、エネルギーは肩ばらより高めです。霜降りになりやすく、濃厚な味です。

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Knuckle

シンタマ

丸い形をした赤身肉のかたまりで、きめが細かく、やわらか。たんぱく質を多く含み、幅広く使えます。他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。

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Shank

スネ

運動量が多い部分の部位となる為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。

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