リブロースはヒレより前面にあり、頭部に近い肩ロースとサーロインの間にあります。ロース部分の中でもっともきめが細かく霜降りになりやすい部分です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
「ザブトン」は、クラシタのあばら側へと続く肩ロースの部分の牛肉です。1頭から数ｋｇしかとれない希少部位です。
「肩バラ」。前足の付け根部分にある胸肉です。脂肪が多くてやや固い場所牛の肩バラ肉の一部。胸にあたる部分。 通常は赤身、脂身がほぼ半分半分です。噛めば噛むほど味が溢れる部位。肉質がきめ細かく、脂と赤みのバランスに優れている。
牛の内股の下部にあたる部位の総称。後肢の大腿骨の前側。キメが細かく柔らかくて味が濃く て 柔らかい。赤身の中に霜降りが綺麗に入っています。モモ肉の中ではトップレベルの部位です。
牛肉の部位の名称の一つ。もも肉のなかで、背中側の、サーロインに接する部分（腰椎と仙椎の結合部あたり）から尻にかけての部分。なかでも頭に近いほうをランプ、尻に近いほうをイチボという。
モモ肉は、内モモと外モモに分かれる。いずれも脂肪分が少なく肉質が粗い。
赤身の大きなかたまりで、牛肉各部位の中で最も脂肪が少ない部位です。カロリーは低めで、赤身部分が多いため歯ごたえがあり、肉そのものを味わう料理に適しています。
サーロインと並ぶ最高級部位。ステーキの女王と言われています。肉質は最もきめが細かく柔らか。あっさりとした上品な味わいが楽しめます。ステーキやビフカツなどの焼き物や揚げ物に最適。加熱しすぎると硬くなるので注意が必要です。真ん中の一番良いところは「シャトーブリアン」と呼ばれていて牛一頭からわずか600ｇ程しか取れません。
赤身肉の中に適度に脂が入り込み、赤身肉の凝縮した味わいも脂身のジューシーさも併せ持つ“良いとこどり”の部位。
ミスジは牛の肩から腕にある部位で、肉の中に大きな3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになりました。1頭の牛からわずか3kg程しか取れない希少部位。
上バラを外バラといい。並バラを中バラといいます。 また、トモ バラのトモは後ろという意味になります。 前足である前スネ、後ろはトモスネというようにこのトモバラからもも、すねの部分を『トモ』と呼び、うで（かた）、肩ロース、ロース、前バラをひっくるめて『マエ』と呼ぶのが牛肉の名称となります。
胸から腹にかけて続く部分のロッ骨(アバラ骨)についた肉です。ロッ骨(アバラ骨)の上側についたものが中バラ、下側についたものが外バラと呼 ばれています。赤身と脂肪が層になっており、きめは粗く固めですが霜降りになりやすい部位です。
牛のバラ肉の内側にある部位。横隔膜、ハラミ付近の腹横筋。カルビ、ヒレの中間的な部位。どちらかと言えばハラミに近いバラ肉。バラ肉のコク、ハラミのうま味がどちらも感じられるお肉。別名「ウチハラミ」
カルビの中でも特にあばらの間に位置するお肉を特に指してこう呼びます。 骨からお肉を切り出した際の跡が下駄(ゲタ)の形状に似ている
リブロースはヒレより前面にあり、頭部に近い肩ロースとサーロインの間にあります。ロース部分の中でもっ ともきめが細かく霜降りになりやすい部分です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
1番目の胃であるミノは4つの胃の中で最も大きく、肉厚で白い色をしています。食べるときは包丁で切り込みを入れる場合が多く、切り開いた形が蓑笠に似ていることからミノと呼ばれるようになった、と言う説があります
、牛のすじ肉のこと。本来は牛のアキレス腱であるが、その他の部位を加工する際に出た腱や横隔膜なども「牛すじ」として売られていることがある。